Il Cocciuto, caciocavallo avvolto e affinato in terra cruda

… un formaggio prodotto da noi, affinato da te…

Il Cocciuto è stato ideato da Il Fienile _ Cheese Academy e da Fornaci Brancaterra ed è stato realizzato completamente a mano dal maestro Gaetano Branca. Le sue imperfezioni sono la testimonianza di questa lavorazione artigianale che lo rendono unico e irripetibile.

Il formaggio al suo interno, prodotto in Irpinia con solo latte crudo dal Caseificio D&D, è un caciocavallo di circa 1 kg. La sua particolare stagionatura avviene, come da tradizioni millenarie ancora presenti nel bacino mediterraneo (Puglia e Sardegna), protetta da un involucro di terra cruda.

In questo caso non si è steso uno strato di creta direttamente sulla crosta del formaggio ma si è proceduto a racchiudere in un vaso lavorato al tornio il caciocavallo stagionato poche settimane. La terra cruda crea un ambiente quasi totalmente riduttivo, quindi in assenza di ossigeno, mentre temperatura e umidità vengono mantenute costanti.

Dopo circa 30 giorni di sosta nel nostro hangar di affinamento, il cocciuto può continuare il suo percorso di stagionatura anche a temperatura ambiente, a casa tua, purché non in frigorifero o esposto a temperature eccessive, quindi comprese tra 8° e 18°c.

Si consiglia di non rompere il guscio del cocciuto prima dei tre mesi dalla data di invasatura incisa sull’involucro ma, se ben conservato, il cocciuto potrà dare il meglio di sé anche dopo 9 mesi e più dall’invasatura.

Dalla rottura del coccio uscirà un formaggio completamente diverso da quello invasato: avrà una leggera untuosità, polvere d’acari e fioritura di muffe più pronunciate quanto maggiore sarà il periodo di stagionatura. E’ consigliabile, quindi, pulire la scorza con una spazzola da bucato prima di procedere al taglio. La pasta si presenterà non particolarmente dura, con una buona elasticità e un’unghia pronunciata. Al gusto mantiene un profilo dolce e latteo, con un piacevole ed elegante accenno di piccantezza.

Considerata la possibile spettacolarità del momento della rottura dell’involucro (è consigliabile usare la parte opposta della lama di un coltello, oppure un martello, un matterello, un batticarne) , il Cocciuto è un formaggio da proporre in occasioni e ricorrenze conviviali, accompagnandolo con pane di grano duro, ortaggi crudi in pinzimonio o frutta fresca di stagione. Ben si abbina a vini rossi strutturati.

“Una volta rotto, non buttare l’argilla. Può essere riutilizzata per creare una maschera per il viso o per creare dei giochi per i più piccoli. Basta passarla sotto l’acqua calda e reimpastarla”

TUTTI I MATERIALI SONO RICICLABILI.

Cocciuto is a stretched pasta cheese produced in Irpinia.

Its particular seasoning takes place, as per millenary traditions still present in the Mediterranean Basin (Puglia and Sardinia), protected by an envelope of raw earth. In this case a layer of clay was not layed directly on the cheese crust, but we proceed to enclose a caciocavallo of about 1 kg seasoned a few weeks in a vase worked on a lathe.

The unbaked clay creates an almost totally reducing environment, therefore without oxygen, while temperature and humidity are kept constant. After about 30 days of stay in our refining hangar, the cocciuto can continue its seasoning path also at room temperature, at your home, provided not in a refrigerator or exposed to excessive temperatures between 18 °C and 8 °C.

We recommend not to break the shell of the cocciuto before three months from the date of potting engraved by the master vaser Gaetano Branca on the envelope but, if well preserved, the cocciuto will give the best of itself also after 9 months and more from potting.

From the breaking of the shard, a completely different cheese will come out from the one which is invased: it will have a slight greasiness, mite powder and mold flowering the more pronunciated the longer the seasoning period will be. It is advisable, therefore, to clean the cheese skin with a wet cloth before cutting.

The pasta will be not particularly hard, with a good elasticity. As per the taste, it maintains a sweet and milky profile, with a pleasant and elegant hint of hotness.

Considering the spectacularity of the moment when the casing is broken, cocciuto cheese is to be offered on convivial occasions and recurrencies, accompanied with durum wheat bread, raw vegetables with vinaigrette or fresh fruit.